挥发性盐基氮（Volatile Base Nitrogen，简称VBN）是指食品中由于蛋白质分解而产生的碱性含氮物质的总和，主要包括氨、胺类化合物等。这些物质具有一定的挥发性，因此被称为挥发性盐基氮。挥发性盐基氮的含量可以作为衡量食品新鲜度和腐败程度的一个重要指标。
二、挥发性盐基氮的测定意义
1、新鲜度评估：挥发性盐基氮的测定可以帮助评估食品的新鲜度。新鲜食品中的挥发性盐基氮含量较低，随着食品的腐败，蛋白质分解产生更多的挥发性盐基氮，含量会逐渐增加。
2、食品安全监控：通过测定挥发性盐基氮，可以监控食品的腐败程度，预防食品安全问题。高含量的挥发性盐基氮可能表明食品已经腐败，不适合食用。
3、质量控制：在食品加工和储存过程中，挥发性盐基氮的测定可以作为质量控制的手段，确保食品在规定的时间内保持其品质。
三、挥发性盐基氮的测定方法
1、蒸馏法：这是一种传统的挥发性盐基氮测定方法，通过蒸馏将食品中的挥发性盐基氮转化为氨气，然后使用酸滴定法测定氨气的含量。
2、气相色谱法：利用气相色谱技术，可以直接测定食品中挥发性盐基氮的含量。这种方法操作简便，灵敏度高，是目前较为常用的方法。
3、电化学传感器法：通过电化学传感器直接测定食品中的挥发性盐基氮，这种方法快速、准确，适用于现场快速检测。
四、挥发性盐基氮测定的步骤
1、样品准备：根据食品的种类和特性，选择合适的样品制备方法，如研磨、匀浆等。
2、提取：将样品中的挥发性盐基氮提取出来，常用的提取溶剂包括水、酸或碱溶液等。
3、测定：根据所选的测定方法，进行挥发性盐基氮的测定。例如，蒸馏法需要将提取液蒸馏，收集氨气；气相色谱法则需要将提取液注入色谱仪进行分析。
4、计算：根据测定结果，计算挥发性盐基氮的含量，并与标准曲线或已知浓度的对照样品进行比较，得出样品中挥发性盐基氮的具体数值。
五、挥发性盐基氮测定的注意事项
1、样品代表性：确保样品具有代表性，避免因样品不均匀导致测定结果偏差。
2、操作规范：严格遵守操作规程，避免人为误差。
3、仪器校准：定期对测定仪器进行校准，确保测定结果的准确性。
4、环境控制：在测定过程中，控制好实验室的环境条件，如温度、湿度等，以减少环境因素对测定结果的影响。
5、数据记录：详细记录测定过程中的所有数据和条件，以便于后续的数据分析和结果验证。
通过上述对挥发性盐基氮测定的介绍，我们可以看出，这一测定方法在食品工业中具有重要的应用价值，它不仅能够帮助我们评估食品的新鲜度和安全性，还能够作为质量控制的重要手段。随着科技的发展，挥发性盐基氮的测定方法也在不断进步，为食品质量的保障提供了更加有力的技术支持。
